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离乡多年，对川菜的记忆仍停留在舌尖味蕾，偶尔忆起，甚是想念。外界对川菜多有误解，只认为麻辣是其精髓。其实，川菜特点并不只在于麻、辣，还有鲜、香。
在南京也吃过很多家川菜馆，但大都形似神不似，根据地方口味因地制宜后，再地道的菜品尝起来都差那么点家乡味道。
今天特地来回味几道地道川菜，爆款冷门的都有。
·回锅肉·
回锅肉作为川菜之首，取材简单，是每家每户餐桌上最下饭的小炒。
泛着红油的肥肉薄片微卷，瘦肉则蜷伏在蒜苗香之间，夹起一块，香浓料汁就在嘴里化开......回锅肉就是这样，攫住你双眼的同时，引得味蕾也疯狂叫嚣。
推荐店铺：红杏酒家（清凉门大街18号，近北圩路）
·凉拌折耳根·
川妹子到了外地听到折耳根被叫鱼腥草，网友更是对其怪味大加讨伐，一脸问号。不过汝之蜜糖，彼之砒霜，喜好这事儿不能强求。
其实，折耳根之于四川，就像菊花脑之于南京，是夏日餐桌上必不可少的一道。它作为西南民间特色菜，脆嫩爽口，拌之以蒜、酱油、辣椒油，实为凉菜佳品。
小时候的夏天，妈妈每次买菜都会捎上一小扎折耳根。因其特有的清香，有些人家还会把它洗净晒干，留作咸菜。但是来南京之后，就再也没吃过了。
推荐店铺：南京暂时没有找到，如果有，欢迎大家在评论里补充
·粉蒸肉·
粉蒸肉算是承包了川渝人的童年，小时候去外婆家总能吃上喷香软糯的一碗。
粉蒸肉用的米面相当特别，是经由小米翻炒再捣碎而成。把切片的五花肉扔米面里滚上一圈就开蒸了，通常碗底还会放有南瓜或者红薯。
在南京，我只看到辛香汇有小米蒸排骨，形式略像，但口感大不相同。
推荐店铺：瓦晒川菜（中央路号金茂汇广场8层）
·四川凉面·
凉面在成为全国性的消暑小吃前，有着极强的地域特色。比如，带汤的朝鲜冷面，湖北的炸酱凉面，当然，还有四川的怪味凉面。
四川凉面，通常用细油面凉拌而成，除了蒜水和八角，熬制的辣椒油才是其精华所在。而比起黄瓜，焯过水的绿豆芽才是最好的配菜。
推荐店铺：辛香汇（山西路1号5F，近中山北路）
·水煮鱼·
纵观南京，水煮鱼的风头似乎被酸菜鱼分了去，鲜辣输给了酸爽。不过，它俩同根同源至少也为草鱼挣了回面子。
水煮鱼是学生时代的主菜。便宜就算了，还味美量多。薄鱼片在辣椒红油的浸润下，口感鲜嫩滑溜。有了花椒麻椒香菜的助力，更是好吃到没朋友。
推荐店铺：鱼留唇（罗廊巷14号，医院旁，龙煌龙虾对面，侯家桥路口）
·糖醋排骨·
糖醋排骨绝对是川菜“一菜一格，百菜百味”风格的最佳例证，甜酸型口味强势粉碎了多数人对川菜只有麻辣的误解。
它在四川是一道凉菜，干香浓郁的味道叫我直想把它做成零食。这道菜还有江浙版，口味更甜。
推荐店铺：探鱼（大桥北路48号新一城4楼）
·干煸四季豆·
咸辣适中，味道一点都不挑人。四季豆经过热油干煸，表面焦酥，内里香嫩。好吃得停不下手，等你反应过来，一盘已经所剩无几。
煸四季豆很考验火候，多一分则干，少一分不熟。
推荐店铺：巴蜀老宅院（狮子桥2号狮王府中华民肴一楼A5，近湖南路）
·鱼香肉丝·
“鱼香”是最能代表川菜的味型之一。但鱼香系列其实没有鱼，鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香三丝中所谓的“鱼香味”其实是泡红辣椒和豆瓣酱的成果。
笋丝肉丝木耳丝，统统在翻炒中得到升华。
推荐店铺：四川酒家（太平南路号1-3楼，近常府街）
·麻婆豆腐·
麻婆豆腐虽然食材简单，是很家常的一道菜，但它却是集川味之大成。
豆瓣酱的红油混着牛肉/猪肉末，填满豆腐方角的每一丝缝隙，肉眼都能看得到的入味。吃上一口，携裹着麻辣的浓郁油汁在舌尖上绽开。
推荐店铺：麻小麻辣诱惑（德基广场二期，新街口地铁站7号出口）
所以，你最爱哪一道？
文
小洁
图
网络
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