最近两年，小龙虾从线下火到线上，各种小龙虾O2O品牌层出不穷，成为席卷祖国大江南北的爆品。付楠和合伙人创立的餐饮品牌“烧虾师”也在这一热潮中诞生于帝都。
继年6月7日甜水园店开张，年12月5日工体精菜店随后开业，到年底，第七家烧虾师主题餐厅也将在顺义府前街开门迎客，而烧虾师全新的研发中心及总部办公室也将投入使用。如此迅猛的发展速度，让人不由得好奇这个品牌的核心竞争力是什么？背后的操盘手如何运筹帷幄，实现品牌的快速扩张？
年国庆前夕，我们在烧虾师工体精菜店对付楠进行了专访。这位曾经的资深公关人、如今的餐饮创业者和管理者，向我们道出了他近两年来在餐饮业收获的经验和心得。
付楠：享美食乐饮食
采访
江梅娟
部分摄影
胡元骏
部分图片提供
北京红魔餐饮管理有限公司
付楠山东人，毕业于华侨大学汉语言文学专业，曾从事公关行业数年，年与合伙人创立北京红魔餐饮管理有限公司，目前旗下拥有“烧虾师”品牌，年底第七家烧虾师主题餐厅将开业。
颠覆北京市场对小龙虾的认知
在年4月之前，付楠在餐饮行业的经验值为零。汉语言文学专业毕业的他，原本从事公关行业，主要是服务于汽车、手机等消费类产品的客户，但也因此积累了一些媒体资源。都说“不想当甲方的设计师不是好乙方”，当了多年乙方，付楠萌生了一个想法：不想当乙方，想当甲方。
付楠选择创业的项目是做小龙虾。早在四年前，他就想做小龙虾了。由于公关的职业性质，他虽然在北京工作，但经常去全国各地出差，在上海、南京、长沙等南方城市，他发现小龙虾有很多口味，而北京是麻辣小龙虾一家独大。于是，他决定在北京做南方口味的小龙虾。他和多年好友王鹏宇一拍即合，于是年4月，北京红魔餐饮管理有限公司成立，“烧虾师”品牌也应运而生。
在以往采访到的餐饮创业合伙人中，通常双方都是一文一武、优势互补。付楠和王鹏宇也是如此，“我俩的性格很互补，我偏重于品牌的营销推广，他之前虽然也没做过餐饮，但是他会研究、把控产品，比如小龙虾的生产环境、习性、口味等。”他们选择了湖北、江苏、江西、湖南等地的小龙虾，经过分析、比对，最终选择了江苏洪泽湖的小龙虾。“单独吃的时候，你吃不出来是哪个地方的虾，但是你把它们摆到一起吃的话，还是可以吃出细微的差别。”
顾名思义，“烧虾师”即“烧小龙虾的师傅”，不过付楠的野心可不止于此，这从烧虾师的英文名——CrayfishMaster就可见一斑。Master在英文中有“大师”之义，而付楠想做的烧虾师要达到两个目的：“一个是从口味上颠覆北京市场对小龙虾的认知，另一个是把真正的优质小龙虾引进来。这几年总有各种关于烧虾师的传闻，大家都觉得小龙虾很脏、很黑。我这里的小龙虾很干净，因为都是清水养殖的白鳃小龙虾。我不会用洗虾粉去洗，而且我用的都是物理清洗方法，就是拿水去冲洗。”
十三香小龙虾
为了保证地道的南方口味，付楠专程从南方请来两位大厨，一位是南京人，一位是盱眙人。小龙虾在南京和盱眙两地都火爆多年，行政总厨王爱君烹饪小龙虾已有15年。付楠说：“让王厨做小龙虾，做20种口味都可以，而且每样都很好吃。但是我们不急于让市场一下子铺开这么多，这对于我们操作的便捷性也有问题，所以我们还是一步一步来，主推几款。夏天时我敢尝试盐水、冰镇等原味做法，小龙虾煮出来的汤水非常清澈，这也能看出虾的质量。”
目前，烧虾师有8种口味的小龙虾，卖得最好的是核心的两款：十三香口味和蒜泥口味，随后才是麻辣口味，而盐水、冰镇和酒香玫瑰等不辣的口味也颇受顾客欢迎。“甜水园店和工体精菜店两家门店最好的时候一天能卖一千多斤小龙虾，那就是大几百份。”
当越来越多人投身小龙虾的创业热潮时，很多人也做起南方口味的小龙虾，付楠并不担心竞争，顾客的反馈和同行的肯定是他心里的定海神针。“我们和一些顾客聊天，很多人吃过我们家和别人家的十三香小龙虾，但是下次他想吃小龙虾时，会觉得还是烧虾师的味道给他留下的印象更深刻。其实我们也是蛮注重口碑的相传。”王爱君则表示，有不少同行都会来烧虾师吃饭，比如火爆簋街的某品牌龙虾馆，甭管对方是来取经还是偷师，他们还是做好自己的分内事，把小龙虾做好。
精准营销，打造“乐饮食”文化
甜水园店是烧虾师的第一家门店，刚一开业就生意红火，因为“我们卡了一个热点，就是世界杯”。年6月7日，甜水园店开张，两天后，巴西世界杯开幕。清爽的啤酒，火红的小龙虾，营业到凌晨三点，对于球迷来说还有比这更理想的地方吗？经此一役，烧虾师成为夜夜爆满、红遍京城的小龙虾新贵。
蒜泥小龙虾
甜水园店的地理位置并不优越，周围都是老旧社区，中午也没有写字楼人群，可以说，周边人群并不是其定位的消费群体，因此付楠为甜水园店定下的策略是：中午不营业，做好晚市和夜宵。
开业前期的宣传造势也非常重要，作为初创企业的烧虾师并没有将大把资金投入很费钱的渠道，更多地是做一些精准营销，比如在传统媒体上，通过北京台的《美食地图》和地铁沿线的美食节目等做推广；在新媒体上发力更多，比如通过一些美食家或网络红人的评测，通过微博、北京医院看白癜风多少钱啥药物能治疗白癜风
