2

1

7

今年春节比较早，才是元旦，朋友圈里已经开始“年味大赛”了，灌香肠、腌咸肉、风腊鸡……早早地为过年张罗了起来。

就像一位朋友说的那样，虽然现在能在餐厅订年夜饭，但还是觉得在家里吃饭最有味道。一家人围坐在一起，韶韶家常，就着寓意吉祥的菜色，自在地喝上两杯，这种忙碌的烟火气，这种轻松的氛围，这种团圆的喜悦，又有稍许的隆重，才最有过年的仪式感。

俗话说，打一千，骂一万，三十晚上吃顿饭。过年期间最要的一顿饭就是三十晚上的年夜饭了。

老南京的年夜饭有讲究，不仅要好吃，更要好彩头。比如说鱼是比不可少的，象征年年有余；还要有锅物，热气腾腾，象征蒸蒸日上；北方人说“团圆饺子接风面”，南京人过年还喜欢做蛋饺。

如何过个恩正的南京年，传家菜创始人王总为大家精心设计了一份“恩正南京味”的年夜饭菜单——老南京素什锦、老南京熏鱼、家常红烧肉、菠菜蛋饺、砂锅全家福。

老南京素什锦——和顺长久

老南京素什锦，又叫十样菜，用不少于10种蔬菜炒制后搅拌而成，讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜，取“和顺长久”寓意。

十样蔬菜挑选的时候是很有些讲究的，首先不能用带有刺激味道的蔬菜，比如大蒜、韭菜等，以免窜了其他菜的味。其次不能用相克的菜，比如青菜和菠菜是断然不能放在一起。最后选的蔬菜一律要有好的兆头，吉祥的寓意。不能用土豆啦，菜瓜啦，因为土豆又叫地蛋，能影射出穷光蛋、傻蛋的含义。菜瓜无疑就是傻瓜、笨瓜了。

老南京素什锦比较常用的有雪里蕻、豆干、黄花菜、金钱菇、莲藕、豆芽、木耳、竹笋、红萝卜等等。豆腐干，象征勤劳能干。黄花菜，象征富贵财富。木耳长在树上，寓意锦上添花，以及“耳听八方”，“识时务者为俊杰”的意思。莲藕则是路路通……

老南京熏鱼——年年有余

老南京熏鱼，也叫爆鱼，不但取“年年有余”的好寓意，且亦有“爆发”之意。

熏鱼炸得透，外表酥香，中间柔软，很大一块，熏鱼的鱼皮很脆，又被老卤长时间卤透了，一口下去湿润多汁，非常美味，年夜饭时要多吃几块。

家常红烧肉——红红火火

红烧肉是一道能撑场面的硬菜，寓意红红火火，传家菜中餐初级班中就有一道“古法金丝红烧肉”。肉要五花肉，南京话叫肋条肉，先把肉洗干净，切成正方形的方块，用上酱油，还要用糖起鲜。

红烧肉的做法，各家还会有些区别，有人喜欢用百叶结烧，有人喜欢加笋干烧，百叶结或笋干都是属于容易吸收肉汁的食材，这样加入配料的红烧肉就是荤中带素，素中有荤。

菠菜蛋饺——招财进宝

北方人有团圆饺子的说法，老南京是喜欢过年做蛋饺。蛋饺的颜色造型，像金元宝，寓意着招财进宝。过年吃蛋饺，表达着南京人对新年生活的美好祝愿。

蛋饺，最关键的就是做蛋皮，先把鸡蛋打散打匀，滴几滴油再打匀，然后将蛋液倒入一个大铁勺，小火烘烤，轻轻转动，大约半分钟，一张薄薄的蛋饺皮就成了。用菠菜剁碎做馅，包入其中，一方面营养丰富，另一方面还可缓解大鱼大肉带来的油腻感。

砂锅全家福——团圆有福

全家福是老南京年夜饭上的一道必吃大菜，一锅热气腾腾的香浓鸡汤里，有大虾、鱼丸、虾丸、皮肚等荤菜，也有青菜、笋子、菠菜等蔬菜，无比鲜美，全家人一起享用，很有团圆气氛。

过去经济条件不好，过年烧一道全家福，全家都开心。如果天冷，全家福就用火锅煮着端上桌，在寒冷的除夕吃着这一道菜，浑身都热乎起来了。

年夜饭，吃的是一家团圆的温馨，吃的是辞旧迎新的期盼。传家菜献上这份“恩正南京味”的年夜饭菜单——老南京素什锦、老南京熏鱼、家常红烧肉、菠菜蛋饺、砂锅全家福——提前祝大家年年有余、红红火火、团团圆圆、和顺长久，全家有福！

PS：你家的年夜饭有哪些保留菜色呢？欢迎留言交流哟，留言被选中的小伙伴将有机会参加传家菜年的线下体验哦！

传家菜工作室目前设有面点和中餐系列课程，回复数字01、02、03了解更多课程内容！

人生有起有伏，但美食永远是美食啊。新的一年，快来传家菜点亮美食新技能！