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此情可待成追忆，回味京苏大菜

文

宋羽

京苏大菜

也就是老南京人最津津乐道的“金陵菜”

是江苏菜系的四大地方菜之一

在南京的饮食文化里

京苏大菜曾经扮演过不同寻常的角色

代表了名贵、典雅、华美、大气的古都风范

京苏大菜以选料严谨、做工精细、讲究刀工而闻名江淮大地。大半个世纪前，到绿柳居、马祥兴、安乐园点一两道正宗的南京菜，是老食客们最乐此不疲的事。

金陵菜苏菜的四大代表菜之一

金陵菜又称"京苏菜"，是指以南京为中心，一直延伸到江西九江的菜系，起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。金陵菜讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。金陵菜代表菜品有金陵鸭、金陵鲜、金陵草等。

打开食谱，看一看琳琅满目的菜名——太极湘莲、香炸云雾、炖生敲、荷花白嫩鸡、瓢儿鸽蛋、贵妃鸡翅、蟹粉狮子头、烤菊蟹、菊花锅、叉烧桂鱼、金钱鱼肚、雨花凤尾虾、知了白菜、酒拧今腿、咖喱童鸡、文武鸭、杏仁粉冻……轻轻念出这些美丽的名字，顿时觉得唇齿留香，还未品尝，味蕾就似乎察觉到了那不同凡响的香醇，让人回味无穷。

金陵菜与清真菜有着深厚的渊源

南京自古就是南方穆斯林的聚居地，明朝的航海家郑和就是一个穆斯林，在今天江宁区还有一座郑和村，据说是郑和嫡系兄弟的后代。江南的菜肴讲究精细的做工和观赏性，清真菜则讲究保持菜肴的原味，金陵菜将二者结合起来，并且通汇聚了官府菜、市肆菜、民间菜、素菜、船菜等特点，集众家之长，独创了令人啧啧称奇的金陵菜系。

“京”，是指六朝和明初的京都南京；

“苏”，则是指江苏，长江流域得天独厚的自然环境孕育了物产丰富的鱼米之乡，也孕育了繁华的市场贸易、深厚的历史文化底蕴、精致细腻的民风民俗和南京的饮食文化。

肉厚而嫩的龙池鲫鱼、叶肥香脆的矮脚黄青菜、细腻酥软的湖熟麻鸭，都是江淮大地的特产，还有乌龙潭的青鱼、紫金山的云雾茶、南乡的薄皮猪、长江的刀鱼、鲥鱼……这些出产于近郊甚至城内的物产成为了南京饮食文化的源头。

吴楚珍馐自古为人们所喜爱，一部薄薄的《楚辞》，就记录了牛筋、叉烧羊羔、清炖甲鱼、烩水鸭等极具江南水乡风情的美食。六朝时期，南京的社会经济和文化快速发展，那时候的金陵豪客“珠服玉馔”，秦淮两岸酒香飘渺。南齐时的大厨虞悰以擅长调味而闻名市井，据传他制作的江鲜胜过宫中太官膳食。

清朝时期的大文豪袁枚辞官赋闲，居住在南京小仓山的园林里，以京苏大菜为原型，写出了一本《随园食单》，精美的食物在文字的衬托下愈发显得款款多情。在南京度过锦衣玉食的童年的曹雪芹，迁居北京后仍然念念不忘故乡的饭菜，《红楼梦》中那些人们闻所未闻的名菜佳肴，其实处处充满了金陵菜的影子。

京苏大菜

以最生动最感性的形式演绎出了

江南百姓优雅、细腻、诗意的生活片段

这是人生画卷中最精致的剪辑

南京是一座懂得生活的城市，看似“大萝卜”的南京人总会将平淡朴实的日子过出味道来。作为长江三角洲经济区的一座核心城市，南京的生活节奏往往显得有些慢悠悠的，与上海、杭州比起来，南京人的步伐是优哉的，而在南京人眼里，“慢”才是会生活。诞生于南京的京苏大菜就是慢工细活做出来的珍馐佳肴。

京苏大菜最早形成于清朝，民国时期发展到了鼎盛。

厨艺高明的老师傅们选料严谨、制作精细，注重季节分明，尤其擅长炖、焖、煨，菜肴上桌时“酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味”，可谓是色香味俱全。

“京苏帮”

民国时期，南京本帮的菜馆主要集聚在夫子庙一带。

擅长烹制南京本地菜肴的厨师自称是“京苏帮”，第一春、海洞春、共和春、老万全、长松东号、嘉宾楼、大集成、老宝新、金陵春等老字号饭店都打出京苏大菜的招幌，吸引各地食客。在京苏大菜的传统食单上，蒸鲥鱼、酥鲫鱼、凤鱼、凤菜心都已超过了六百年的历史，镶丝豆腐、火腿炖黄芽菜、葵花圆子、八宝一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等菜肴也有两百多年的时光了。

饮食中的历史与人文最为感性，它以最直接的方式触动人们的味蕾，撩拨着人们敏感的神经，斗转星移后，在不一样的时空里回味着古人的旧梦。

京苏大菜在继承了祖辈的工艺技法后，也在不断推陈出新，烹制出新的菜肴。解放后，马祥兴、华乐园、六华春、绿柳居、永和园等菜馆推出了双尾虾托、兰花肉卷、瓢儿鸭舌、清炖鸡孚、蟹粉扒白菜等新金陵菜，以及由叉烤肥鸭、叉烤鮰鱼、叉烤酥方组成了“金陵三叉”，至于南京的老饕们最爱吃的鸭子更是在烹饪技法上百花齐放，全鸭席、燕翅烤鸭席、鱼翅烤鸭席让“鸭都”获得了“金陵鸭馔甲天下”的美誉。

回看一个世纪以前，江南地区的名门望族在设宴招待宾客时无不以京苏酒宴为荣，然而对于今天的南京人来说，京苏大菜已经变得有几分陌生了。

京苏大菜是典型的慢工出细活。

像安乐园的焖驳牛肉圆就有七道制作工序，要将老牛肉做成豆腐那样滑嫩必须小火慢炖好几个小时；

狮王府饭店的鸡包翅是采用独特的整鸡脱骨工艺去除草鸡的全部骨架，而鸡身不见任何伤痕，然后再放入砂锅中兑高汤久炖。

这样做一道菜往往需要好几个钟头，菜肴的成本也就不菲了。

面对追求精细工艺的京苏大菜，不少人笑称“看得起但吃不起”，这种“纸上富贵”的尴尬让本是百姓生活的一部分的金陵菜成了束之高阁的阳春白雪，不能不说是几百年来南京饮食文化的一种遗憾。

许多制作京苏大菜的传统老字号如今也很少烹制正餐了，曾经名气响亮的马祥兴、绿柳居、安乐园转而烹制成本较低的卤菜小吃，尽管生意依然红火，但是南京城里看不到正宗的南京大菜了，不少老人的心里都觉得有点失落。

年轻的南京人对于京苏大菜并没有什么深刻的印象，他们走在繁华的新街口、夫子庙、杨公井、狮子桥，看到来自五湖四海的各色菜肴轮番登台：有铺天盖地的粤菜、鲁菜、川菜、湘菜、海派菜、杭帮菜、淮扬菜、新概念的私房菜，有眼花缭乱的印度菜、泰国菜、英伦烤鱼、法式浓汤、韩国烤肉、日本料理，却很难看到南京本地大菜独树一帜的身影了。

京苏大菜默默地看着其他菜系反客为主、各领风骚，而它，正悄然将自己的精髓撒落在市井民间，撒落在普通百姓的锅碗瓢盆里，也撒落在其他流派的菜肴中。

比如许多南京人都会做的腌菜排骨汤，以及响油鳝糊、芙蓉鱼片、鱼翅捞干丝等杭帮菜、粤菜里的“新秀”都是脱胎于京苏大菜。

京苏大菜并没有没落，它发源于民间，是普通百姓在寻常生活中的灵感的迸发，在百姓的追捧中走向辉煌，今天的京苏大菜以另一种形式实现了从民间到庙堂，再到民间的回归。对于热爱生活与美食的南京百姓来说，何尝不是一件幸事呢？

追忆往昔，此情可待。

一方水土孕育了一方的饮食，一方饮食造就了一方的文明，无论是过去、现在还是未来，在南京人的血脉里永远流淌着属于他们的独有的记忆。

-TheEnd-

宋羽，南京市作家协会会员、新浪网特约摄影师。著有文化散文集《南京城事》、小说集《对影·惊鸿》等。

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